建国路上的方老大开了两个半月关门了。
这位读者姓李,他说他下班要路过建国路这家店,大概一个星期要去消费一次:“味道还可以的,馄饨皮里加了碱,吃起来特别顺滑,肉馅也比较入味。”
李先生原来是方老大面条的粉丝,后来感觉馄饨也不错:“都是面食嘛。”他比较担心的是,方老大连关两家店,那老店会受影响吗?
附近居民很吃惊
建国路方老大馄饨店怎么关门了
昨天一早,我赶到建国路130号方老大馄饨的新店时,店门已经关了。
这家店边上就是潮鸣苑,我跑进去,社区里面有家小小理发店,老板娘手艺娴熟地给顾客挑染头发,边上几个大姐坐着。我问她们,知不知道边上方老大馄饨店关门了?
老板娘和大姐们都很吃惊:“不知道啊,前几天还开着呢。”
老板娘说,新店刚开出来时,“18幢那个谁谁谁的儿子很激动,说方老大开到我们这里来了!马上拉着他爸爸去吃。”
坐着等做头发的大姐也搭腔:“我女儿也是的,刚开张的时候,一定要拉着我去吃了一顿。”
抚宁巷和江城路上的方老大生意极好
白俄罗斯小姑娘从上海赶来排队
建国路出来,我跑去抚宁巷和江城路。熟悉方老大的人都知道,方老大最开始是在抚宁巷50-1号这里烧面烧出了名号,才慢慢向外扩张。先是三四年前在近江八园这里开了分店卖面,老的面店又从抚宁巷搬到江城路627号,抚宁巷原址这里开起了馄饨店。
抚宁巷馄饨店
到现场一看,抚宁巷的馄饨店和江城路的面店,都是正常营业,尤其是面店,生意极好。早上9点半,店堂里人已经络绎不绝。中午12点,我再去瞄了眼,队伍已经排到了马路上。
江城路方老大面店排队的人流
我数了数有50多人,甚至还有老外。一问是白俄罗斯的两个小姑娘,在上海外国语大学读了一年书,昨天一大早,从上海坐火车过来,眼巴巴来吃方老大。小姑娘们万万没想到人这么多,用略带口音的中文问我:“真的好吃吗?值得排这么久吗?”我鼓励她们:“要对中国食物有信心。”
方老大说他家馄饨
每只分量28-30克
猪肉涨价,吃不消开了
一圈跑下来,方老大都不在店里,我想还是问下方老大本人吧。方老大,本名方榕汉,电话里爽快地告诉我:“关店没啥特别原因,肉价和房租涨得我吃不消了。”
方老大说,城站和建国路两家店是两个半月前开的,当时开出来信心满满,然后就觉得不对了:“肉价涨得太厉害了,最夸张的一个星期涨了4次价。”原来15块一斤的肉,现在要30多块钱。再加上房租压力,他果断决定还是关掉算了。
他说,方老大这个牌子。是他爸爸1983年创办出来的,最早开在雄镇楼那里,搬到抚宁巷后,在他手里做出了名堂:“爸爸一直教育我,要做良心生意,一下子两家店关了,就是因为要讲良心。”
在方老大的店里,我看到一块招牌上写着店家的承诺:当天现包现卖,绝不过夜,猪肉均为当天宰杀的新鲜猪肉,不用劣质的冰冻肉。
方老大说,他家的馄饨,用的都是新鲜的前腿肉,鲜肉价格这段时间一直非常坚挺。“如果用冰鲜肉,可以便宜三四块钱,如果用冰冻肉,可以便宜七八块钱。”
我向另外一家杭州城里小有名气的馄饨店求证,这家店叫小劳馄饨,开在吴山脚下,老板娘劳剑慧说是这么回事:“我原来一斤新鲜的土猪肉15元,现在要32元。如果你用冰冻的,或掺了皮冻、鸡肉丝进去,成本当然低了,但是懂的人一吃就吃得出来的,就没有回头客了。”
除了用鲜肉,方老大说,他家的馄饨每只分量都有规定的,下锅前要上秤称过,“每只馄饨分量要保证在28-30克。”
说得这么好,是不是真的?我在抚宁巷的馄饨店,点了一碗“芹菜加虾仁”双拼,15元。馄饨个头很大,不是杭州传统的元宝形,反倒是湖州那样的枕头形。芹菜是新鲜的,虾仁货真价实,每只馄饨里咬开来,至少有一只完整的虾仁。
虾仁馄饨
芹菜馄饨
方老大说以后不会开分店了
要把现有的两家店经营好
为什么老店可以继续开,新店关掉了?说穿了,其实谜底一点不稀奇。
抚宁巷50-1号,是方老大自家的房子。2011年左右,他跑去近江八园这里,买了一套大约80平方米的房子:“就是为了开新店买的,当时想的是,开店赚的钱,正好还贷款。”
3年前,抚宁巷50-1号改成馄饨店,而面店搬到了江城路上,江城路这个门面,是租的。因此,虽然看着生意十分火爆,每到饭点队伍一直要排到马路上,但方老大说,就是赚了个名气,“你去看看我店里的价格,都蛮平价的,我就是跑了个量啦。”
抚宁巷馄饨店的价目表
而城站、建国路两家新开的馄饨店,做不到江城路面店这样的翻桌率,就只好关了。
关掉的建国路店
“不做生意的人不晓得的,以为我店开了这么多钞票赚饱了,其实不是的。”方老大感叹说,这样弄过了以后,应该不会再去扩张了,要把现有的两家店经营好。
他还说,要开良心店,一定要有自己的门面,这样可以慢慢守起来,租来的房子是很难传承下去的。
我陪他感慨了一会,突然想到个事,“但你近江买的这套房子很值啊,这些年房价涨了一倍总有的,比你烧面轻松。”
方老大不同意:“那我还有贷款要还的。”
我也不同意:“那总有得赚的!”
方老大笑了:“你说的有道理。”
方老大馄饨的新店开在建国北路潮鸣寺巷这里,“馄饨”“潮鸣寺巷”这两个关键词一出,很多老杭州人立刻想起了一家消失已久的老店:顺民馄饨王。
这家位于建国北路148号的小店,存在了15年,最辉煌的时候,来吃馄饨的车子要从庆春路排到凤起路。
2007年,当顺民馄饨王的名声如日中天的时候,老板突然把店门关了。关店的原因,这一家人的去向,一直都是个谜。昨天,我走访了边上几个老邻居,都说不晓得当年为啥关掉:“顺民小吃?哦,山东佬一家闹,说走就走了,再也没回来过。”
活在传说里的顺民馄饨王
大家都还记得当年这家小店的“高光时刻”,小小的门脸,夜越深生意越好。白斩鸡、卤鸭加馄饨,是店里的三大爆款。在一个没有微信没有外卖的时代,很多人除了自己跑过来吃,还肩负着帮同事朋友捎带一份回去的重任。
本报资深美食记者何晨,当年是顺民馄饨王的忠实粉丝。他回忆:“一般都是白斩鸡、卤鸭来一份,弄点老酒过过,最后来一碗馄饨,落胃。”对于这三大爆款,何晨的评价如下:
白斩鸡:吃起来有鸡香味。
卤鸭:甜度非常适合杭州人的口味。
馄饨:馅子、皮子、汤三样东西都很清爽,有些店馄饨放久了这三样东西会糊在一起,他家不会。
当年,顺民馄饨王的馄饨据说一天要卖65斤皮子,约卖掉300碗。有记者挖掘出来说皮子是凤起路菜场里买来的,没啥稀奇,关键是馅子。何晨说,顺民的馄饨肉坚洁、新鲜,咬进去有汁水,感觉是手工剁出来的,肉看上去有颗粒感,不像机器摇出来那样糊在一起。
当年的文艺女青年,曾经这样饱含深情地写道:有没有试过在冬天的晚上散步?叫几个朋友,穿得厚一点——老棉袄长围巾尽管穿上戴上,我们并不是去跳舞。开步走吧,冬夜清凉,星高月爽,路旷人稀,散步可清杂念,润脾肺,醒脑提神,强身健体。边走边唱也可,边说边笑亦无妨。累了,到建国中路上那家半夜里还很热闹的小店里吃碗馄饨王,最好再温一锅黄酒(那里是用小锅子温酒的),哗,人生最美之事,莫过于冬夜与至交散完步,再喝上这么一口热酒!
关店原因至今成谜
生意、口碑这样好的一家店,说关就关了。关店原因,当年就有好几个说法,现在越发厘不清了。本报记者韩晓娟,曾特意采访过此事,下面是她理出来的两个说法。
说法一
香港老板力邀去外地
2007年5月中旬,忠粉潘先生跟往常一样去吃顺民馄饨王。老板娘对他说了一句话:“你真当运气啊,吃到了我们的最后一碗馄饨。”潘先生说,老板娘告诉他。她们姊妹两个要去香港了,一个香港老板看中了她们的手艺,把她们包了下来,连人带行李带到北京去,对方出资金,她们出技术,要在香港开一家大馄饨店。最后,老板娘还额外送了他一包鸭爪,她说:你脸熟的,我知道你经常来吃,送你一包吃吃吧,以后吃不到了。
(这个说法何晨也知道,但是后来,香港并没有开出一家新的顺民馄饨王。何晨说起来还蛮唏嘘的:“很多店啦,名气做出来以后,原来的小老板么心思就开始活络络了,最后的结果你都懂的。”)
说法二
身体不好压力太大
顺民的老板娘是两姊妹,姐姐的老公在厨房里烧馄饨,妹妹的老公在外面烧灶头。因为都在晚上营业,一家人日夜颠倒。小小的店面没有空调,大热天也就靠电风扇降温。据说姐姐的老公有严重高血压,另外几个人身体也不大好。
(这一点我是相信的,做美食记者以来,我采访的一切小吃店的老板,无一例外都和我说:“太辛苦了。”顺民白天备料开到深夜,那些白天开业的小店,则是凌晨两点就要备料,总之都不用想睡个好觉。)
顺民关掉后,原址曾经开过一家新小吃店,接盘的田老板说,他听房东说过原因,主要还是老板们身体不好,田老板自己也在顺民的橱柜里看到瓶瓶罐罐的药。
店关了后,曾经有老顾客在建国路一带见到老板娘在散步,就上去问她们以后打算怎么样,据说当时老板娘回应是过几天会在网上公布消息的。但是这个消息至今也没公布。
后馄饨王时代:最多时开出6家山寨店
反正顺民就这样谜一样消失了。刚关掉那一阵,边上50米的路段里3家夜宵店,一下子全部改卖馄饨了。然后这个混战进一步加剧,最多时,有6家山寨馄饨王。
何晨说他6家每一家都去吃过,觉得店名非常有意思。名字不是叫“馄饨王”就是叫“馄饨王中王”,前面还要加定语,你说自己是“老底子馄饨王”,我就说自己是“真正的馄饨王”,边上那家么说自己是“最正宗的馄饨王”……
那口味如何呢?很遗憾,一家也没能达到昔日顺民的水准。何晨回忆只有一家口感还比较接近,他打听了一下,老板骄傲地告诉他,自家店里帮工的弟媳原来就在顺民干活。
不过这6家店,昨天我再去找,一家也不在了。老邻居们告诉我,“顺民不做后,假的出来好几家,原来又不是做馄饨的,都是什么酒菜面饭,搭着做馄饨到底不一样的。”后来,随着杭州餐饮版图一次次洗牌,这些店也慢慢退出江湖了。
如今的建国路,餐饮店基本是以连锁形式为主了。除了菊英面店、甘其食、老娘舅……这些品牌,馄饨主要是周素珍和吉祥两家。我问老邻居们还想念顺民吗?他们笑了:“现在都是年轻人的天下了,年轻人有年轻人的口味。”
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