五花肉的菜式做法很多人都懂,但说到选购五花肉就头痛了,相信不少朋友很难买到符合自己要求的五花肉,导致制作的菜肴味道都不如意。
以“红烧肉”为例,同样的步骤、用料、烹煮火候,有时做出的红烧肉会肥瘦相间,卖相好看,肥肉入口即化,瘦肉酥嫩酱香,相当好吃,而有时做出的红烧肉都很肥腻,肉柴难嚼还不入味,这都是因为选错了五花肉部位,导致制作的菜式口感相差甚大的原因。
五花肉其实分为两部分,一部分叫“上五花肉”。一部分叫“下五花肉”,这两部分的五花肉不管卖相、口感、肥瘦比例、适合制作的菜式都相差甚大,买错肉部分,用来做制作错误的菜式,等于无法发挥肉块的最大特点,下面带大家了解这两个五花肉部位的特征和区分方法,搞懂了,不再花冤枉钱。
【上五花肉】:
也叫“硬五花”、“五花肋排”等,这部分的五花肉处于肋骨上,把肋骨完全分割下来后,剩下的肉就是“上五花”了。
特征:肥肉层较多且厚,瘦肉层较少且薄,并适合制作大块肉类的菜式如红烧肉、卤肉等,因为肥肉太多了,做出的菜式会特别油腻,更适合制作馅料类菜式,比如四喜丸子,狮子头,饺子包子馅等,口感会特别柔韧多汁,味更酥嫩,而且肥肉较多,还能起到增香效果。
【下五花肉】:
也叫“软五花”,部位的处于猪肉的腹部上。大家都以为猪肚子肥大,带有的肥肉会更多,其实并不然,猪肚子每天都在摇晃,所含的肌肉量并不少,肥肉部分反而会比上五花要少得多,肥瘦比例更佳,尤其靠近前腿部位的下五花肉,属于五花肉中的上等部位,也是平常所说的“精品五花肉”,平常很难买到。
特征:肥瘦比例较均匀,适合制作大块肉类菜肴如东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉等,或用于烧烤,菜品更易做到肥而不腻、肉香不柴、酥嫩可口。
了解了“上五花”和“下五花”特性后,下面来看看如何区分,牢记3个特点,学会区分“上下”五花肉。轻松买到肥瘦相间好五花,不花冤枉钱:
◇ 特点1,肥瘦相间的层数不同:
从肥瘦相间的层数来看,上五花的肥瘦层数要比下五花的要少,一般只有三层;而下五花达到5层肉,“三肥二瘦”或“二肥三瘦”,重叠相夹,相当好看。
◇ 特点2,肥瘦比例差异大:
上五花的肥瘦比例上,肥肉层较厚,瘦肉层较薄,整板五花肉摆放在台面时就能看出区别,要么太肥要么太瘦;下五花的肥瘦比例均匀,厚度差不多,相间层数多也让下五花卖相更好看。
◇ 特点3,分割部位有差异:
因为上五花需要肋排分割出来,所以表面上会留下刀痕,而下五花是整个肉块,横切面会更显平滑。
——小鹿说——
牢记3个特点,学会区分“上下”五花肉。轻松买到肥瘦相间好五花,总的来说,上五花肉能制作的菜式,下五花也能制作,但下五花适合制作的美食,上五花却做出来菜式独特口感与味道,选购五花肉,建议根据菜式的需要进行选购,用错肉部位制作错误的菜式,都无法做出口感与味道满意的菜肴。
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